Lohnt sich das Gräwe Damaszener Santokumesser?

Das Gräwe Santokumesser
Die Tage habe ich mir das Gräwe Santokumesser bestellt. Meine bisherigen Messer mussten zum Schärfen und ich wollte mal was neues für den Übergang. Heute ist es dann eingetroffen. Da ich mich in der Zwischenzeit noch mehr in das Thema japanische Messer eingelesen habe, geht das Messer erst einmal zurück. Vorher habe ich es aber nochmal genauer unter die Lupe genommen.

Das Kaufargument war einerseits, dass die Käuferstimmen überaus positiv waren: Das Messer bietet für den Preis von ca. 50 Euro sehr viel. Andererseits ist das verwendete Material ein Messerstahl der mittleren Qualitätsklasse, welches auch von WMF in der Serie Spitzenklasse Plus verwendet wird. Das hat mich neugierig gemacht.

Gräwe Santokumesser Schrägansicht

Gräwe Santokumesser Schrägansicht

Ersteindruck: die Verarbeitung
Die Aluminium Geschenk Verpackung macht durchaus was her. Für die dauerhafte Aufbewahrung ist das jedenfalls nichts. Aber für den Anfang ist das Santoku darin königlich gebettet und blinzelt den Hobbykoch mit seiner damaszener Klinge an. Jedoch darf man nicht erwarten, dass das Messer aus Damaststahl ist, sondern lediglich die oberste Schicht ist mit einer in Forenkreisen als „Damasttapete“ bezeichneter Schicht überzogen. Diese hauchdünne Schicht ist mehr was für das Auge, anstatt der Funktionalität. Daher muss man hier schon mal vorsichtig sein. Der Kern der Messerschneide besteht jedoch aus soliden VG-10 Stahl. Doch dazu komme ich später noch einmal.

Der Griff ist aus Hartholz. Bei meinem Messer war jedoch ein deutlicher Grad im Übergangsbereich zum metallischen Messerkörper zu spüren. Dies ist aber eigentlich mit das einzige Manko am Messer. Ansonsten war meine Klinge super geschliffen. Papier schneidet was wie Butter. Auch der Tomatenhaut-Test wurde bestens absolviert. Das Messer ist zudem sauber mit dem Griff verarbeitet (eingeleimt) und ist gut ausbalanciert.

Die Verarbeitungsqualität überzeugt, wenn man bedenkt, dass das Messer 50 Euro gekostet hat. Daher würde ich von dieser Seite das Messer als Geschenk für den Hobbykoch empfehlen. Die Frage ist jedoch, ob es trotz des „Damasteffekts“ mit anderen japanischen oder europäischen Messern mithalten kann?

Der Messerstahl
Das Messer bzw. der Kern der Klinge ist aus einem VG-10 Stahl gefertigt. Genauer gesagt aus X 100 Cr15MoV: Er enthält etwa 1 % Kohlenstoff und entspricht daher dem typischen japanischen Messerstahl. Bei korrekter Verarbeitung verfügt der Werkstoff eine Härte von 63 bis 65 HRC. So gibt es jedoch der Hersteller an. Es ist aber mit Sicherheit davon auszugehen, dass die Klinge bei diesen niedrigen Kampfpreis von 50 Euro keinesfalls solche Werte erreicht. Trotzdem  ist der verwendete Stahl härter als bei europäischen Messern. Dadurch hat die Klinge das Potential einer sehr hohen Schärfe und Schnitthaltigkeit. Er entspricht daher dem deutschen Stahl der Legierung 1.1545.

Messerstahl Gräwe

Messerstahl Gräwe

Durch den Chromanteil ist die Klinge jedoch nicht so stabil und ist anfälliger für Korrosion. Daher sollte man unbedingt die Pflegehinweise des Herstellers beachten (z.B. nicht in die Spülmaschine, kein Schneiden auf Glasunterlagen, unmittelbares Reinigen nach der Benutzung…)

Vergleich mit WMF Messer der Serie Spitzenklasse Plus
Mein Kochmesser der Marke WMF Serie Spitzenklasse Plus hat ebenfalls ca. 50-60 Euro gekostet und besteht aus den in Europa oft verwendeten X50CrMoV15 Messerstahl. Er hat lediglich einen Kohlenstoffanteil von 0,5 % (daher X50). Weiterhin wurde das Material von WMF legiert, sodass es rostfrei ist. Es handelt sich also um beständigen Edelstahl, welcher nicht so sensibel auf die Spülmaschine reagieren soll (Dennoch niemals die Messer in die Spülmaschine geben). Das Material ist jedoch nicht so hart wie das der japanischen Messer. Mit einem HRC von 50-56 ist der Stahl geschmeidiger. WMF bewegt sich daher auf den schmalen Grad der Praxistauglichkeit. Einerseits bietet das Material eine höhere korrosionsbeständigkeit als der Stahl des Gräwe Messers, andererseits hält die Klinge jedoch nicht so lang ihre Schärfe.

Klinge WMF mit Messerstahl x50

Klinge WMF mit Messerstahl x50

Man sollt noch bedenken, dass man hier dauerhaft einen Schliff von 20-30° auf den Stahl bringen kann. Dieser Wert ist schlechter als der des japanischen X100 Stahl, welchen man mit einem Schneidewinkel von 15-25° schleifen kann. Dennoch besteht das europäische WMF Messer auch den Tomatentest, wobei es eben schneller an Schärfe verliert.

WMF Spitzenklasse Plus

WMF Spitzenklasse Plus

 

Fazit
Bei den Vergleich der Stahlarten bzw. härten kann man eher von einer subjektiven Entscheidung sprechen, anstatt eindeutig der harten japanischen, oder weicheren europäischen Klinge den Vorzug zu geben. Jedoch muss man abschließend erwähnen, dass man in der selben Preisklasse wie WMF ein solides japanisches Messer kaufen kann. Ein gutes Preis-Leistungsverhältnis ist bei Gräwe also gegeben und man kann das Messer getrost von seiner Verarbeitungs- als auch von seiner Materialqualität kaufen.

Kritische Würdigung
Dieses Gräwe Santoku Messer hat eine klare Zielgruppe: den Hobbykoch, welcher sich durchaus mal was gönnen möchte und einen Ausflug in die japanische Messerwelt unternehmen möchte. Das Messer ist scharf und überzeugt durch ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Jeder Koch, der selten bis nie mit scharfen Messern arbeitet, wird von seiner Schärfe begeistert sein. Dadurch entsteht beim Laien schnell der Eindruck, dass es sich um ein echt hochwertiges Messer handelt.

Kritisch sehe ich es jedoch, ob solch ein „Laie“ dauerhaft mit dem Messer glücklich wird: Wird er sich womöglich über die nachlassende Schärfe wundern? Wird er sich einen Wasserstein besorgen? Kennt er die Eigenheiten von dem härteren Stahl, welcher leichter zum Ausbrechen der Klinge bei unsachgemäßer Nutzung neigt?

Viel zu schnell wird aber von der Schärfe auf die Qualität geschlussfolgert. Die wahre Frage sollte aber sein, wie LANGE die Schärfe erhalten bleibt. Zwar ist man beim verwendeten Gräwe Stahl auf einem guten Weg, doch zurecht traut mancher Nutzer den Angaben des Herstellers nicht: Theoretisch hat das Messer eine Härte von ca. 65 HRC.  Die Nutzer sind sich einig, dass Qualität und die Qualitätssicherung einfach mehr als 50 Euro kostet. Daher ist nur der der Ruf der Messermarken wirklich überzeugend, welche sich schon Jahrzehnte lang auf den japanischen Messermarkt bewährt haben (z.B. Kai, oder Chroma). Dort kosten aber die Messer meist um die 150 bis 250 Euro…

Für Preis-Leistungsjäger und deutsche Normalköche besticht das Gräwe Messer. Jedoch sollte man nicht nur die Wahl, sondern auch die Pflege von Messern im Hinterkopf haben: Egal ob ein Mittelklasse WMF oder Gräwe Santoku Messer, unerlässlich ist der Schleifstein im eigenen Haus. Kein Material behält bei regelmäßiger Benutzung seine Schärfe. Ihr werdet stauen, wie scharf man ein günstiges Messer bekommen kann und wie schnell die Klinge aber auch wieder Stumpf sein wird. Ein Nachschleifen ist dann unausweichlich.

Eigene Bilder (Aufgenommen 30 mm Festbrennweite Nikon)

Bilder des Herstellers

Gräwe Santokumesser

Gräwe Santokumesser Geschenkverpackung

Gräwe Santokumesser Schrägansicht

Gräwe Santokumesser Schrägansicht

Gräwe Santokumesser Klinge

Gräwe Santokumesser Klinge

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Ein Gedanke zu „Lohnt sich das Gräwe Damaszener Santokumesser?

  1. Hallo!

    Toller Artikel und vor allem sehr schöne Bildersammlung. Ich kann das Messer nur empfehlen. Gerade für preisbewusste Käufer und Einsteiger gut geeignet!

    Grüße,
    Ulf

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