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Tutorial: Braten mit der Eisenpfanne / Das Einbrennen

Wieso eine Stahlpfanne?
Persönlich arbeite ich gerne in meiner Küche und lege großen Wert auf langlebige Produkte. Oft sind es die Klassiker, welche einem Jahrzehnte lang Freude bereiten. Bevor ich MEHRFACH billig kaufe, suche ich doch lieber EINMAL das richtige Produkt, das auch etwas teurer sein kann. Bis jetzt fehlte in meiner Küche ein wichtiger Klassiker: eine Eisepfanne. Gestern habe ich dann doch sehr günstig eine Omlettpfanne von Rösle in TK Max kaufen können.

Das Braten mit Eisenpfannen hat einige Vorteile:

  • die Hitze des Herdes wird direkt weitergeben – ein sehr scharfes Anbraten ist möglich – Ideal für Fleisch, Braten von Kartoffeln oder Nudeln
  • eine gute Wärmeverteilung ist garantiert – Wenig Energieverbraucht
  • sie sind Einfach in der Handhabung, und universell einsetzbar sein (Alltagstauglichkeit) – Man muss sich eben nur einmal „Einlesen“
  • die Pfannen sind preislich günstig sein und halten sehr lang (Wirtschaftlichkeit)

Aber auch einige Nachteile:

  • Bei unsachgemäßer Verwendung brennt das Bratgut sehr schnell an
  • weniger für das Dünsten Gemüse oder das Zubereiten von Soßen geeignet
  • die Pfanne rostet, wenn man sie nicht nach der Benutzung einölt
  • die Stahlpfanne ist nicht spühlmaschinengeeignet
  • man sollte ich sich mindestens EINMALIG die Anleitung zur Pfanne angeschaut haben: Genau wie bei neuer Technik oder Werkzeugen müssen bei der Bedienung einige Dinge beachtet werden.

Rösle Eisenpfanne - Patina

 

Die erste Benutzung der Rösle Stahlpfanne – Die Patina
Rösle liefert seine mit einer Wachsschicht versiegelten Pfannen mit einer übersichtlichen Gebrauchsanweisung aus. Darin findet man in der Regel alle Hinweise zur Benutzung. Vor der ersten Benutzung muss man zu alles erst die Pfanne in einem Wasserbad erhitzen, um im Anschluss die Wachsschicht mit einem Küchentuch zu entfernen. Die Schicht hat den Sinn, dass die Pfannen im Geschäft bzw. nach der Produktion nicht rosten.

Nachdem man dies gemacht hat, sollte nun die „nackte“ Pfanne neu mit einer Patina bekleidet werden: Eisenpfannen bauen im laufe des Lebens eine natürliche Patina auf. Diese schützt einmal vor Rost, sie bewirkt aber auch, dass das Bratgut nicht so schnell anbäckt. Die Patina entsteht, indem das Bratenfett in die Poren des Eisens eindringen und sich so eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet.

Diese Schicht wird durch die regelmäßige Benutzung mit ausreichend Fett genährt und stabil gehalten. Ein Feind der Patina ist Spülmittel. Daher sollte man die Pfanne nicht mit der Spülmaschine oder Geschirrspülmittel reinigen. Sauber  wird sie, indem sie nach der Benutzung mit Wasser ausgeschwänkt bzw. etwas eingeweicht wird. An besonders verschmutzten Stellen kann man mit etwas Kochsalz arbeiten und die Speisereste mit den Küchentuch abreiben. Dies sollte aber nicht all zu oft gemacht werden, da das Salz ebenfalls die Patina beschädigt.

Die Grund-Patina
Damit die Pfanne nach der Reinigung vom Wachs wieder ein Kleid bekommt, gibt man etwa 3 mm Öl auf den Pfannenboden und erhitzt das Öl solange, bis es leicht raucht. Geht bei diesen Vorgang nicht vom Herd weg, da heißes Öl unter Umständen auch anfangen kann zu brennen (Löschhinweise). Sobald das Fett raucht, drehen sie den Ofen aus und schiebe die Pfanne mit dem Öl zum Abkühlen von der Herdplatte, damit alles abkühlt. Dieser Vorgang sollte insgesamt dreimal wiederholt werden. Das Fett braucht dazu nicht gewechselt werden, sondern kann weiterbenutzt werden.

Bei diesen Vorgang ist es normal, dass sich die Pfanne verformt oder verfärbt. Rösle weist darauf hin, dass dies unvermeidbar und unumkehrbar ist. Weiterhin wird gesagt, dass sich ein unebner Pfannenboden bei Eisenpfannen weniger kritisch auswirkt, als wie bei Aluminiumpfannen: Eisen ist in sehr guter Wärmeleiter und es dürfte durch die Wölbung zu keiner Einschränkung bei der Benutzung kommen. Mehr Hinweise zur Rösle Eisenpfanne gibt es hier in der PDF Anleitung.

Bei dem handgeschmiedeten Luxusmodell von Turk ließt man sogar davon, dass man die Pfanne durch das anbrennen lassen von Kartoffelstücken ausbrennen sollte. Ja, sogar am besten auf den Einmalgrill unter freien Himmel.

Rösle Omlettpfanne nach der ersten Benutzung

Eine Eisenpfanne muss nicht teuer sein – Welche ist die richtige Pfanne?
Ich persönlich habe mich für eine Pfanne des deutschen Herstellers Rösle (Konkurrent von WMF) entschieden. Ich fand den Preis von ca. 25 Euro sehr fair. Weiterhin habe ich darauf geachtet, dass ich mit meinen bereits vorhanden Pfannendeckel auch die Rösle Pfanne abdecken kann. Ich möchte einfach nicht mehrere Deckel in meinen Schränken liegen haben.

In einer Internet Bewertung konnte ich folgendes lesen: „Egal ob man mit diesen Preis-Leistungstipp von Rösle, einer freiform-, warm- und handgeschmiedeten Luxuspfanne arbeitet, oder mit irgendeiner anderen, das Geheimnis an der Brateigenschaft der Pfannen liegt im Material, und weniger in der Art der Herstellung oder am Markennamen“ FAZIT: Ihr könnt auch eine günstige Eisen-Pfanne bei Aldi  kaufen und ihr werdet zufrieden sein. Bequemer geht es natürlich auch bei Amazon.

Zwei Konkrete Modelle zur Auswahl

Mein Einsteigermodell aus dem Hause Rösle: Die Omelett Pfanne besticht durch ihre klare Linienführung und das zeitlose Design.

Omlettpfanne Rösle

Das Spitzenmodell aus dem Hause Turk für ca. 70 Euro ist ebenfalls sehr beliebt: Handgeschmiedet und schön schwer. Das schätzen die Nutzer.

Turk Eisenpfanne

Turk Eisenpfanne

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Der perfekte Espresso: Saubere Mühle

Schmeckt frisch gemahlener Cafe wirklich besser?
Zum perfekten Espresso gehört frisch gemahlener Cafe. Das versteht sich von selbst und ich möchte nur kurz noch einmal erläutern, wieso die frische Bohne besser schmeckt:

Das Aroma

Nur kurze Zeit nach dem Rösten verliert Kaffee sein Aroma. Dazu trägt der Kontakt mit Luft, Feuchtigkeit und Licht bei. Selbst in Bohnentaschen, welche ein Aromaventil haben, ist dieser natürlich Prozess des fade werdens nicht aufzuhalten. Kaffe sollte daher spätestens nach 1,5 Monaten nach der Röstung aufgebraucht werden.

Der Prozess des Verfliegens von Aroma wird natürlich um so mehr beschleunigt, je mehr Angriffsfläche der Kaffee für die Luft bietet. Bohnen haben im Gegensatz zu gemahlenen Kaffe eine wesentlich kleinere Oberfläche und behalten länger ihre Frische und das Aroma.

Der Geschmack 

Mit den Schwinden von Aromen verliert der Kaffee auch an Geschmack. Das Doppel Frisch steht für Geschmack: Frisch geröstet und frisch gemahlen. Dann schmeckt der Kaffee am besten. Ein Indikator für dieses Doppelfrisch ist der Schaum auf den Kaffee bzw. das Crema auf dem Espresso. (Quelle Green Cup)

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Welche Mühle solls denn sein?
Zur Espressomaschine gehört also immer auch eine geeignete Mühle mit Scheibenmahlwerk, da hier ein gleichmäßigeres und qualitatives Mahlergebnis zu erwarten ist. Persönlich benutze ich die Rancilio Rocky, welche im 300 Euro Preissegment ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis hat. Wenn man einen engeren finanziellen Rahmen hat, dann ist die Graef CM80 eine deale Einsteigermühle, welche im Gegensatz zur preisintensiven Rocky ein Kegelmahlwerk einsetzt.

Sauber gemahlen muss aber auch sein
Kaffeebohnen besitzen Öle und Fette, welches sich auch an den Maschinen absetzt. Mit der Zeit bewirken die vergrusteten Fette eine negative Beeinflussung des Geschmacks. Bei Maschinen nutzt man daher regelmäßig Kaffeefettlöser zur Reinigung. Bei Mühlen gibt es ebenfalls hartnäckige Ablagerung.

Daher sollte die Mühle auch regelmäßig gereinigt werden. Es gibt unterschiedliche Verfahren: Der eine öffnet seine Mühle regelmäßig und reinigt das Mahlwerk mechanisch mit bürsten. Weiterhin gibt es auch manchen Kaffeefreund, welche ungekochte Reiskörner mahlen. Die Reiskörner sollen einmal mechanisch das Mahlwerk reinigen und besitzen Angeblich die Fähigkeit, auch Öle und Fette zu binden. Einige Stimmen im Netz warnen aber auch vor Reis, der angeblich das Mahlwerk zu schnell „Stumpf“ machen soll.

Weiterhin gibt es auch die einfache Möglichkeit, dass man spezielle Mühlenreiniger benutzt. So sind zum Beispiel die Urnex Grindz. Das Granulat besteht aus lebensmittelechten Naturstoffen und hinterlässt keine Gesundheits- oder Geschmacksschädigenden Rückstände in der Mühle.

Insgesamt habe ich mich nach dem Studium der Reinigungsmethoden (es gibt hier echt viele Diskussionen zum Thema) für die Methode mit den Grindz entschieden. ca. 430 Gramm kosten 20 Euro. Für eine Reinigung benutzt man ca. 35 Gramm und bezahlt so ca. 1,6 Euro für die Reinigung.

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HowTo Reinigung Geschirrspüler Wärmetauscher

Kurzzusammenfassung
Diese Anleitung ist ein Leitfaden, dass man einen verschmutzten Wärmetauschers (Artikel 215761) eines Geschirrspülers reinigt, ohne das man diesen beschädigt oder durch einen neuen ersetzen muss. Beispielhaft gibt es Bilder von dem Bosch Geschirrspüler SGS46A02.

Quelle: Bosch Explosionszeichnung Ersatzteile SGS46A02/ww – v01 Weiß

Zeitaufwand
Die Reinigung erfolgt in einzelnen Etappen, zwischen dem immer wieder eine Pause von 4 bis 8 Stunden liegt, in dem der chemische Reiniger einwirken kann. Man benötigt je nach Grade der Verschmutzung zwischen 2 bis 5 Tagen Zeit. Effektiv arbeitet man an der Wassertasche wohl 2-4 Stunden (Exklusive Ausbau der Wassertasche). Eventuell kann man durch das Bohren von Löchern den Prozess noch etwas beschleunigen.

Vorarbeiten
Öffnen sie die Seite des Geschirrspülers und bauen sie Wassertasche aus. In diesen Zusammenhang rate ich ebenfalls dazu, dass sie das Gebersystem (Artikel 480748)  ebenfalls ausbauen und reinigen sollten. Anleitungen für den Ausbau finden sie im Netz auf diversen Foren.

Wärmetauscher mit Gebersystem im Eingebauten Zustand

Wärmetauscher mit Gebersystem im Eingebauten Zustand

Benötigte Materialien

Unbedingt Notwendig

Optional Notwendig

Allgemeine Hinweise zur Reinigung

  • Aufgrund von unterschiedlich starken Verschmutzungen an unterschiedlichen Orten, kann  man kaum eine genaue Schritt für Schritt Anleitung erstellen. Meistens verdreckt aber der Wärmetauscher an der selben Stelle, nämlich im Bereich des Schwimmer-Ventils zwischen Abwasserkanal und der Hauptkammer des Wärmetauschers.
  • Man kann auch mit Pulverartigen Rohrreiniger Arbeiten, jedoch  kann es dabei sein, dass bei einer Überdosierung das Pulver verglummt und eventuell engere Stellen des Täuschers zusetzt. Daher empfehle ich Flüssiger Rohrreiniger
  • Der Wärmetauscher ist nicht druckfest. Das heißt, man sollte niemals die Aus- bzw. Eingänge des Tauschers abdichten, um das System mit Wasser unter druck zu füllen. Achten sie immer darauf, dass ein Druckausgleich geschehen kann. Durch Druck könnte z.B. die Folie der Rückseite platzen
  • Spüle besser mit heißen Wasser, als mit kalten Wasser. Ihr werdet schnell sehen, dass Schmutz und Ablagerungen sich dadurch besser lösen lassen und dadurch der Einsatz von Chemie vermindert werden kann
  • Für das Spülen eignet sich perfekt der Duschbrausenschlauch, wenn man den Duschkopf abgeschraubt hat. Dann passt der Schlauch direkt in die Ein- bzw. Ausgangsöffnung vom Tauscher. Beim Spülen sollte man immer pulsierend arbeiten, d.h. abwechselndes Öffnen und Schließen des Wasserhahnes. Dadurch wird der Druck verändert und der Dreck löst sich besser.
Seitenansicht - Beschreibung der Teile

Seitenansicht – Beschreibung der Teile

Schwimmer Ventil

Schwimmer Ventil – Gereinigter Zustand

Durchführung Reinigung Abwasserschleife
  • Drehe den Tauscher auf die Seite und spüle die Rohrschleife des Abwasserablaufs.
  • Stelle den Tauscher auf den Kopf, fülle die Rohrschleife und den Kanal zum Ventil mit Rohrreiniger und lasse es nun mehrere Stunden einwirken.
  • Nach der Wirkzeit von 4 bis 8 Stunden sollte man erneut die Rohrschleife spülen. Fülle mehrmals die Kammer halbvoll mit Wasser und halte mit den Händen die Zwei Ausgänge verschlossen. Danach kräftig schütteln. Dadurch löst sich der Dreck, welcher beim leeren mit aus dem System gespült werden sollte. Wiederhole diesen Vorgang.
  • Nun kann man den kleinen Magneten (bzw. kleine Mutter) in die Rohrschleife hineinschmeißen. Mit den großen Magneten kann man dann von außen den kleinen Magneten steuern. Dadurch kann man ähnlich wie bei einem Aquarium-Glas-Reiniger die Innenseite des Wassertauschers reinigen.
  • Es ist davon auszugehen, dass der Chemische Reiniger immer nur einige Zentimeter reinigt. Daher sollte man nun erneu den Tauscher auf den Kopf drehen und mit Rohrreiniger befüllen. (Schritte 2 bis 4 wiederholen).
Gereinigt bis zur Ventilkammer

Gereinigt bis zur Ventilkammer

  • Sobald direkt das Schwimmerventil erreicht ist ist es schwierig, allein mit chemischen Reiniger und durch Schütteln weitere Fortschritte zu erzielen. Die Region um das Ventil ist ein totes Ende und es ist schwierig Dreck durch spülen oder Schütteln zu lösen. Daher:
    • Ich habe die Kammer mit Chemischen Reiniger sehr gut vorgelöst und noch mal zwei Einwirkzeiträume eingeplant.
    • Mit Hilfe des kleinen Magneten / kleinen Mutter kann man das Schwimmerventil in der offenen Stellung arretieren. Dadurch ist es möglich, dass man einen Wasserstrom quer leitet: Von der Abwasserschleife über das Ventil bis hin zur kleinen Öffnung oben an den Tauscher. Wenn man hier pulsartig Wasser gibt, dann kann man chemisch gelösten Dreck durch die teilweise Millimeterkleinen Öffnungen des Tauschers spülen.
  • Sollte auch die Kammer über dem Ventil verschmutzt sein (die Kammer, welche eine Verbindung zur Wärmetausch-Kammer hat.), dann sollte man dort direkt auch noch mal dort direkt chemischen Reiniger zuführen und wirken lassen:
    • Dichte die beiden Abwasser Zu und Abläufe mit Klebeband ab.
    • Drehe den Tauscher so, dass er auf der Seite von der Abwasserschleife liegt. Über die Öffnung mit den kleinen Schnäuzchen kannst Du jetzt gezielt chemischen Reiniger in die Kammer laufen lassen. Eventuell muss man da noch einmal den Tauscher etwas ankippen, damit der Reiniger direkt in die Vorkammer fließt. Dies sollte drucklos geschehen.
Reinigung der Vorkammer

Reinigung der Vorkammer

Durchführung Reinigung Wärmetausch-Kammer

Die Wärmetausch-Kammer ist in der Regel weniger durch Dreck zugesetzt. Eventuell gibt es ein dort nur wenige Ablagerungen. Diese würde ich mit den milderen Gebisstabletten reinigen. Weiterhin spricht dafür auch, dass in der Kammer das Wasser gespeichert wird, welches direkten Kontakt mit dem Geschirr hat. Mir war es nicht so wohl, dass ich dort mit aggressiveren Reiniger arbeite.

  1. Dichte mit Klebeband die eine Öffnung mit den kleinen Schnäuzchen an der Oberseite ab.
  2. Drehe den Tauscher auf den Kopf (Die Seite wo die abgedichtete Öffnung ist). Fülle über die erste Linke Öffnung, welche einzeln und etwas tiefer sitzt, Wasser in die Kammer. Der gesamte Tauscher sollte dafür gefüllt werden.
  3. Nehme jetzt einen Gebisstablette, zebreche sie und stecke sie in die selbe Öffnung über die das Wasser eingefüllt wurde.
  4. Damit der Gebissreiniger nicht anfängt aus der Öffnung zu schäumen, solltest Du jetzt noch mal mit Hilfe des Brauseschlaufes die Teile der Tablette durch den nach unten laufenden Kanal in die Hauptkammer spülen.
  5. Ich habe insgesamt 8 Tablette in die Kammer gespült und noch einmal das Gesamte System vor den Einbau etwa 4 bis 8 Stunden einwirken lassen.
  6. Achte darauf, dass alles drucklos geschieht. Das überflüssige Wasser vom Nachspülen der Tablette wird über die anderen drei höher liegenden Öffnungen ausströmen und so kommt es zum Druckausgleich.

Theoretisch dürfte jetzt das gesamte System sauber sein. Gratulation, du hast durch diesen Aufwand ca. 100-130 Euro für einen neuen Wärmetauscher gesparrt.

Wärmetauscher vor der Reinigung

Wärmetauscher vor der Reinigung

Nach der Reinigung

Nach der Reinigung

Exkurs: Schnellere Reinigung durch Bohrungen
In Foren wird immer wieder berichtet, dass durch Bohrungen gerade kritische Bereiche besser gespült werden können. Man bohrt an Stellen, wo besonders viel Dreck ist bzw. kaum ein Wasserstrom aufgebaut werden kann. Danach geht man mit der dem pulsierenden Wasserstrahl im spitzen Winkel über die Bohrung. Durch das Pulsieren und die Hitze des Wassers löst sich der Dreck besser. Es kann dadurch ein Wasserstrom entstehen, wo man sonst keinen hinbekommt. Da der Wassertauscher drucklos funktioniert, kann man die Löcher einfach mit Klebeband abdichten. Noch sicherer ist es, wenn man es mit Abdicht-Band aus dem Karosseriebereich bzw. Lüftungsbau macht (siehe Materialliste).

Video Anleitung

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