Tutorial: Braten mit der Eisenpfanne / Das Einbrennen

Wieso eine Stahlpfanne?
Persönlich arbeite ich gerne in meiner Küche und lege großen Wert auf langlebige Produkte. Oft sind es die Klassiker, welche einem Jahrzehnte lang Freude bereiten. Bevor ich MEHRFACH billig kaufe, suche ich doch lieber EINMAL das richtige Produkt, das auch etwas teurer sein kann. Bis jetzt fehlte in meiner Küche ein wichtiger Klassiker: eine Eisepfanne. Gestern habe ich dann doch sehr günstig eine Omlettpfanne von Rösle in TK Max kaufen können.

Das Braten mit Eisenpfannen hat einige Vorteile:

  • die Hitze des Herdes wird direkt weitergeben – ein sehr scharfes Anbraten ist möglich – Ideal für Fleisch, Braten von Kartoffeln oder Nudeln
  • eine gute Wärmeverteilung ist garantiert – Wenig Energieverbraucht
  • sie sind Einfach in der Handhabung, und universell einsetzbar sein (Alltagstauglichkeit) – Man muss sich eben nur einmal „Einlesen“
  • die Pfannen sind preislich günstig sein und halten sehr lang (Wirtschaftlichkeit)

Aber auch einige Nachteile:

  • Bei unsachgemäßer Verwendung brennt das Bratgut sehr schnell an
  • weniger für das Dünsten Gemüse oder das Zubereiten von Soßen geeignet
  • die Pfanne rostet, wenn man sie nicht nach der Benutzung einölt
  • die Stahlpfanne ist nicht spühlmaschinengeeignet
  • man sollte ich sich mindestens EINMALIG die Anleitung zur Pfanne angeschaut haben: Genau wie bei neuer Technik oder Werkzeugen müssen bei der Bedienung einige Dinge beachtet werden.

Rösle Eisenpfanne - Patina

 

Die erste Benutzung der Rösle Stahlpfanne – Die Patina
Rösle liefert seine mit einer Wachsschicht versiegelten Pfannen mit einer übersichtlichen Gebrauchsanweisung aus. Darin findet man in der Regel alle Hinweise zur Benutzung. Vor der ersten Benutzung muss man zu alles erst die Pfanne in einem Wasserbad erhitzen, um im Anschluss die Wachsschicht mit einem Küchentuch zu entfernen. Die Schicht hat den Sinn, dass die Pfannen im Geschäft bzw. nach der Produktion nicht rosten.

Nachdem man dies gemacht hat, sollte nun die „nackte“ Pfanne neu mit einer Patina bekleidet werden: Eisenpfannen bauen im laufe des Lebens eine natürliche Patina auf. Diese schützt einmal vor Rost, sie bewirkt aber auch, dass das Bratgut nicht so schnell anbäckt. Die Patina entsteht, indem das Bratenfett in die Poren des Eisens eindringen und sich so eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet.

Diese Schicht wird durch die regelmäßige Benutzung mit ausreichend Fett genährt und stabil gehalten. Ein Feind der Patina ist Spülmittel. Daher sollte man die Pfanne nicht mit der Spülmaschine oder Geschirrspülmittel reinigen. Sauber  wird sie, indem sie nach der Benutzung mit Wasser ausgeschwänkt bzw. etwas eingeweicht wird. An besonders verschmutzten Stellen kann man mit etwas Kochsalz arbeiten und die Speisereste mit den Küchentuch abreiben. Dies sollte aber nicht all zu oft gemacht werden, da das Salz ebenfalls die Patina beschädigt.

Die Grund-Patina
Damit die Pfanne nach der Reinigung vom Wachs wieder ein Kleid bekommt, gibt man etwa 3 mm Öl auf den Pfannenboden und erhitzt das Öl solange, bis es leicht raucht. Geht bei diesen Vorgang nicht vom Herd weg, da heißes Öl unter Umständen auch anfangen kann zu brennen (Löschhinweise). Sobald das Fett raucht, drehen sie den Ofen aus und schiebe die Pfanne mit dem Öl zum Abkühlen von der Herdplatte, damit alles abkühlt. Dieser Vorgang sollte insgesamt dreimal wiederholt werden. Das Fett braucht dazu nicht gewechselt werden, sondern kann weiterbenutzt werden.

Bei diesen Vorgang ist es normal, dass sich die Pfanne verformt oder verfärbt. Rösle weist darauf hin, dass dies unvermeidbar und unumkehrbar ist. Weiterhin wird gesagt, dass sich ein unebner Pfannenboden bei Eisenpfannen weniger kritisch auswirkt, als wie bei Aluminiumpfannen: Eisen ist in sehr guter Wärmeleiter und es dürfte durch die Wölbung zu keiner Einschränkung bei der Benutzung kommen. Mehr Hinweise zur Rösle Eisenpfanne gibt es hier in der PDF Anleitung.

Bei dem handgeschmiedeten Luxusmodell von Turk ließt man sogar davon, dass man die Pfanne durch das anbrennen lassen von Kartoffelstücken ausbrennen sollte. Ja, sogar am besten auf den Einmalgrill unter freien Himmel.

Rösle Omlettpfanne nach der ersten Benutzung

Eine Eisenpfanne muss nicht teuer sein – Welche ist die richtige Pfanne?
Ich persönlich habe mich für eine Pfanne des deutschen Herstellers Rösle (Konkurrent von WMF) entschieden. Ich fand den Preis von ca. 25 Euro sehr fair. Weiterhin habe ich darauf geachtet, dass ich mit meinen bereits vorhanden Pfannendeckel auch die Rösle Pfanne abdecken kann. Ich möchte einfach nicht mehrere Deckel in meinen Schränken liegen haben.

In einer Internet Bewertung konnte ich folgendes lesen: „Egal ob man mit diesen Preis-Leistungstipp von Rösle, einer freiform-, warm- und handgeschmiedeten Luxuspfanne arbeitet, oder mit irgendeiner anderen, das Geheimnis an der Brateigenschaft der Pfannen liegt im Material, und weniger in der Art der Herstellung oder am Markennamen“ FAZIT: Ihr könnt auch eine günstige Eisen-Pfanne bei Aldi  kaufen und ihr werdet zufrieden sein. Bequemer geht es natürlich auch bei Amazon.

Zwei Konkrete Modelle zur Auswahl

Mein Einsteigermodell aus dem Hause Rösle: Die Omelett Pfanne besticht durch ihre klare Linienführung und das zeitlose Design.

Omlettpfanne Rösle

Das Spitzenmodell aus dem Hause Turk für ca. 70 Euro ist ebenfalls sehr beliebt: Handgeschmiedet und schön schwer. Das schätzen die Nutzer.

Turk Eisenpfanne

Turk Eisenpfanne

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